Los antepasados del Homo sapiens -homínidos- no tenían la capacidad de cultivar la tierra ni habían desarrollado destrezas de cacería, en consecuencia, aprovechaban cualquier resto de comida que encontraban en su hábitat. Se conoce que los primeros consumos de carne de nuestros ancestros, fue a través de la ingesta de restos de animales que habían sido devorados por las fieras.
Los homínidos consumían la carne que quedaba pegada a los
huesos, e igualmente, aprovechaban los restos de las vísceras. También se alimentaban de
carne de animales que morían por accidentes de la naturaleza, o por enfermedad.
El incremento en el nivel protéico de los homínidos les permitió desarrollar la evolución de su cerebro, lo cual les facilitaba percibir mejor el medio ambiente donde vivían, a la vez, su musculatura se hizo más fuerte hasta poder lograr caminar en dos patas.
Actualmente, la carne ha adquirido gran inmportancia en la dieta diaria pues ya está fehacientemente comprobado que es un alimento fundamental para el desarrollo del organismo por su alta calidad nutritiva. La carne aporta principalmente macronutrientes como las proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A.
La carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, magnesio, fósforo, zinc, selenio entre otros minerales. El hierro que contiene la carne (hierro hemo) se caracteriza por tener una biodisponibilidad alta debido a que es más fácil de integrar al cuerpo pues se absorbe con mayor facilidad.
Está demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absorción del hierro de los alimentos vegetales, de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.” La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la vida.
El incremento en el nivel protéico de los homínidos les permitió desarrollar la evolución de su cerebro, lo cual les facilitaba percibir mejor el medio ambiente donde vivían, a la vez, su musculatura se hizo más fuerte hasta poder lograr caminar en dos patas.
Actualmente, la carne ha adquirido gran inmportancia en la dieta diaria pues ya está fehacientemente comprobado que es un alimento fundamental para el desarrollo del organismo por su alta calidad nutritiva. La carne aporta principalmente macronutrientes como las proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A.
La carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, magnesio, fósforo, zinc, selenio entre otros minerales. El hierro que contiene la carne (hierro hemo) se caracteriza por tener una biodisponibilidad alta debido a que es más fácil de integrar al cuerpo pues se absorbe con mayor facilidad.
Está demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absorción del hierro de los alimentos vegetales, de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.” La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la vida.
La carne de vacuno o de res es uno de los alimentos que nutren más con menos volumen. La
carne aporta los nutrientes necesarios para mantener el organismo sano.
Es una potente fuente de aminoácidos esenciales y contribuye a un
aporte de proteínas de alto valor biológico (20%).
La necesidad de la presencia
de la carne de res en una dieta equilibrada es indiscutible. Existe la
creencia popular en cuanto que las caraotas y otros granos leguminosos
son la fuente más importante de hierro. La verdad es que el mejor aporte
de hierro y en la forma más asimilable por el organismo -hierro hemo o hemínico- se encuentra en la carne. Y si es roja, como la
de vacuno, mejor, porque aporta entre 3 y 4 mg de hierro por cada 100
gramos frente a la carne blanca (apenas 1 y 1,5 mg).
La
carne proviene de los músculos de los animales y no debe consumirse
hasta 24 horas de que estos se hayan sacrificado, pues durante este
tiempo se le forman los ácidos que la hacen apetitosa. Es un alimento
muy necesario durante el crecimiento y la juventud, aunque los adultos
no deben comerla en exceso.
La
gran capacidad nutritiva de la carne es una razón más para incluirla en
nuestra dieta en las cantidades adecuadas, la cual debe ser una ración
de 120 gramos, tres o cuatro veces a la semana.
La carne debe consumirse con moderación y ajustando su consumo a los criterios de una dieta equilibrada, como lo es: Dar preferencia a la carne con menos grasa, eliminando la grasa visible en las zonas que abunde y alternando las distintas técnicas culinarias en el cocinado. Todo ello porque la carne es una excelente vía para conseguir parte de las proteínas, de las grasas y de ciertas vitaminas y minerales, esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
La carne debe consumirse con moderación y ajustando su consumo a los criterios de una dieta equilibrada, como lo es: Dar preferencia a la carne con menos grasa, eliminando la grasa visible en las zonas que abunde y alternando las distintas técnicas culinarias en el cocinado. Todo ello porque la carne es una excelente vía para conseguir parte de las proteínas, de las grasas y de ciertas vitaminas y minerales, esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
Los nutrientes de la carne ayudan al crecimiento y regeneración de los tejidos del cuerpo y estimulan el sistema inmunitario.
La presencia de algunos macronutrientes varía según la edad del animal: a más edad, más contenido de grasa. Conviene conocer los distintos tipos de carne de vacuno y sus diferencias entre sí:
La presencia de algunos macronutrientes varía según la edad del animal: a más edad, más contenido de grasa. Conviene conocer los distintos tipos de carne de vacuno y sus diferencias entre sí:
- LA TERNERA: Edad entre 6 y 8 meses. Es el animal que no ha sido destetado y que solo se ha alimentado de leche materna. El color de la carne de ternera es blanco rosáceo, característica debida a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado. A igualdad de peso, la carne de bovino jóven contiene menos grasa, y por tanto, menos calorías que la carne de vacuno adulto. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua.
- EL MAUTE: Desde el destete hasta el inicio de la actividad sexual. Es el animal macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad (150-250 Kgs.). Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera.
- EL NOVILLO: Animal macho, adulto jóven. Tiene una carne más roja y sabrosa, aunque menos tierna que el maute y la ternera. En Venezuela llamamos novillo (250 Kgs o más), al macho adulto jóven castrado, y al no castrado se le llama torete.
- LA NOVILLA: Hembra adulta jóven, con hasta un parto. Su carne es similar a la del novillo, aunque en algunos casos es más blanda. La ley prohibe su sacrificio, salvo caso de esterilidad o enfermedad grave.
- EL BUEY: Macho adulto castrado.
- LA VACA: Hembra con más de un parto.También se prohibe su sacrificio, salvo esterilidad o enfermedad que lo justifique.
- EL TORO O PADROTE: Macho reproductor del rebaño. Tanto el buey, como la vaca y el padrote, son animales de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
La carne está formada en gran parte de músculo. Para que éste pueda
consumirse, es necesario que tras el sacrificio del animal la canal se
someta a un proceso de maduración en frío.
En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que éstas se endurezcan y sean más fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca.
A este proceso se le llama "maduración", el cual puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias, a la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.
El estado de la carne pasa por tres fases distintas: cuando los músculos están vivos son firmes, luego del sacrificio se inicia la fase del "rigor mortis", en la cual los músculos se ponen muy firmes y rígidos y, por último, en el proceso de maduración pierden consistencia y se reblandecen.
Si el proceso de maduración no se desarrolla de forma adecuada, los problemas asociados son:
1.- CARNE FIBROSA Y PÁLIDA:
En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que éstas se endurezcan y sean más fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca.
A este proceso se le llama "maduración", el cual puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias, a la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.
El estado de la carne pasa por tres fases distintas: cuando los músculos están vivos son firmes, luego del sacrificio se inicia la fase del "rigor mortis", en la cual los músculos se ponen muy firmes y rígidos y, por último, en el proceso de maduración pierden consistencia y se reblandecen.
Si el proceso de maduración no se desarrolla de forma adecuada, los problemas asociados son:
1.- CARNE FIBROSA Y PÁLIDA:
Es
el resultado de una mala aplicación de la temperatura, en este caso,
por someter la pieza a una temperatura superior a la adecuada, lo que
provoca un aumento de la acidez o pH.
2.- CARNE DURA OSCURA Y SECA: Es el resultado de varios factores, entre ellos, el estrés animal. Alargar la
etapa de maduración por encima del tiempo deseado se traduce en una
alteración microbiana y de las características organolépticas de la
carne.
