DESPOSTE DE LA CANAL EN VENEZUELA

MEDIA CANAL: La media canal se obtiene mediante un corte sagital (sobre el eje de la columna vertebral) que parte en dos piezas iguales a la canal.

CUARTO ANTERIOR: 
Como su nombre lo indica, corresponde a la parte delantera de la media canal. El corte es realizado perpendicular a la columna vertebral, a lo largo de los espacios intercostales comprendidos entre la 5ta  y 6ta costilla. De dicha parte de la res son extraídos los siguientes cortes: Paleta Ganso/chato, Solomo abierto, Lagarto anterior con o sin hueso, Chuleta económica, Pecho, Hueso con carne, Asado de tira, Papelón, los cuales se detallan a continuación:

• SOLOMO ABIERTO: Es un corte de forma cuadrada en la región dorsal, abarca la musculatura al nivel de las 4 primeras vértebras dorsales o toráxicas y la parte correspondiente a la musculatura entre la mitad y el tercio superior de las cuatro primeras costillas. 

• PAPELÓN: Pieza muscular de forma cilíndrica ubicada en la fosa delantera  de la escápula. 

• CHULETA ECONÓMICA: Corte con hueso el cual contiene el hueso escápula, con el cartílago de prolongación, comprende la musculatura sobre las fosas supra e infraespinosa. 

• PALETA O GANSO CHATO: Corte sin hueso correspondiente al pulpón de codillo, integrado por el grupo muscular tensor de la fascia antebraquial y las cabezas larga y media del tríceps. 

• ASADO DE TIRA: Corte con hueso comprende las 5 primeras costillas, los músculos intercostales y una capa superficial de carne. 

• PECHO: Corte con hueso comprende las 5 primeras costillas, los músculos intercostales y una capa superficial de carne.

• LAGARTO ANTERIOR O POSTERIOR S/H: Pieza en forma de huso, puede desplazarse en forma de abanico. Comprende los músculos flexores y extensores del miembro anterior o posterior y patas delanteras o traseras.

CUARTO POSTERIOR:

Corresponde a la parte trasera de la media canal. El corte es realizado perpendicular a la columna vertebral, a lo largo de los espacios intercostales comprendidos entre la 5ta  y 6ta costilla. De donde son extraídos: Lomito, Solomo cuerito, Muchacho cuadrado, Punta trasera, Chocozuela, Pulpa negra, Muchacho redondo, Lagarto reina, Ganso, Falda de res, Chamberina, Pollo de res, Sobrebarriga, Costilla de res y Lagarto con hueso. 

• LOMITO: Pieza pequeña de forma cónica, alargada y ligeramente plana, ubicada debajo de la región lumbar, se extiende en la cara interna de la canal, abarca dos músculos y seis vértebras lumbares. Se obtiene por corte y separación. 

• SOLOMO DE CUERITO: Corte de forma cilíndrica truncada, comprende desde la 6ta a la 13ra vértebra dorsal y seis vértebras lumbares. Se obtiene por corte longitudinal. 

• COSTILLAS: Es el corte de carne y hueso que comprende la parte muscular y ósea de los 13 pares de costillas verdaderas y falsas, de las cuales las 6 ligadas al esternón pueden cortarse para formar separadamente parte del pecho. 

• PUNTA TRASERA: Es una pieza triangular que resulta del corte de la parte final  del muchacho cuadrado y donde termina el muchacho redondo. 

• PULPA NEGRA: Pieza en forma de corazón ubicada en la parte externa de la pierna unida al muchacho redondo y al hueso de la cadera. Se obtiene por separación de masas musculares. 

• GANSO: Es una pieza única de forma redondeada ubicada en la región crupal  por debajo de la punta trasera y al lado del pollo. 

• MUCHACHO REDONDO: Es la única pieza en forma de huso ubicada en la cara posterior de la pierna, entre la pulpa negra y el muchacho cuadrado. 

• MUCHACHO CUADRADO: Es la única pieza en forma de pirámide truncada, ubicada en la cara lateral externa de la pierna entre el muchacho redondo y la chocozuela. 

• CHOCOZUELA: Es una pieza redondeada, ubicada en la cara antero- inferior del fémur y que esta en parte recubierta por el músculo tensor de la fascia Lata. 

• POLLO: Es una pieza de forma piramidal que recubre la Chocozuela y que se obtiene por separación de ésta y del ganso. 

• LAGARTO REINA: Es una pieza en forma de tacón, ubicada en la parte poster-interior de la pierna, limitada por los lagartos y el tendón del corvejón o garrón. 

• LAGARTO ANTERIOR O POSTERIOR CON HUESO: Corte con hueso localizado en la pierna y conformado por los músculos flexores y extensores y el hueso de la tibia. 

• FALDA: Pieza que comprende las masas musculares laterales y ventrales que se extiende a lo largo de las costillas falsas, lateral y ventralmente hasta el flanco. Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales. 

CORTES ESPECIALES:

• SOBREBARRIGA:Es un corte conformado por la delgada capa de músculos que parte de la zona inguinal y se extiende hasta la mitad del arco costal; es muy delgada en su comienzo y va engrosando a medida que se aproxima al arco costal. 

• FLANK STEAK: Es un corte situado en la región inguinal, de forma ovalada y aplanada, conformada por el músculo abdominal interno. 

• T-BONE STEAK: Es un corte con hueso comprende el Solomo de Cuerito y el Lomo con su base ósea, comprendidos entre decimotercera vértebra dorsal y la sexta vértebra lumbar. 

• HUESO CON CARNE. Corte con hueso comprende  las vértebras cervicales y primeras 5 vértebras dorsales, recubiertas con una capa superficial de carne.

• PRIME RIB: Corte con hueso que incluye al músculo longisimus dorsi en la base ósea ubicada entre la 6 y 12 vértebra dorsal, con sus arcos costales correspondientes.