LA CARNE DE RES

La carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y camélidos sanos. Se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

La carne es un alimento proteico y nos proporciona entre un 15 y 20 % de proteínas, las cuales son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. La carne es la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aporta entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tiene escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aporta vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

La carne proporciona la proteína de más alta calidad biológica, después del huevo, que aporta aminoácidos esenciales para la mejor nutrición proteica. Hay que destacar, la importancia de las proteínas en la formación de los tejidos y órganos de nuestro cuerpo; en las enzimas, muchas hormonas y otros elementos que regulan nuestro metabolismo y de la función celular. Las proteínas son esenciales en la formación de anticuerpos para la defensa contra infecciones. Su consumo es especialmente importante en la etapa de crecimiento y desarrollo acelerado como el primer año de vida, adolescencia, embarazo y lactancia.

En el tejido muscular se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico, que al ponerse en contacto con el oxígeno del aire cambia de color haciendo que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

El beneficio más significativo que ofrece la carne roja, en comparación con las blancas, es su alto contenido de hierro. Es innegable la contribución de hierro proveniente de la carne roja, principalmente en el desarrollo infantil y para las mujeres gestantes. La forma llamada hierro hem, presente en la carne roja, es fácil de asimilar o altamente absorbible; su disponibilidad es superior que en la carne de pollo, cerdo y pescado.

En las carnes que se empacan al vacío, el color cambia a casi marrón (pardo) debido a que el pigmento de la carne se oxida en ausencia de oxígeno, resultando un aspecto poco agradable al ojo del consumidor. Sin embargo, al romper el empaque para la preparación de la carne este color oscuro se torna “rojo brillante”.

La decoloración parda o marrón, no siempre es indicio de insalubridad o de carnes que están al término de su vida comercial; en este caso, se debe observar su apariencia y la presencia de olores fuertes o malos olores. Un color blanco en la grasa de cobertura, es signo de buena calidad. La grasa de los animales viejos o de las vacas es amarillenta, debido a la acumulación de pigmentos carotenoides. El marmoleo, se refiere al veteado o jaspeado de grasa que se observa dentro de la carne, por la acumulación de grasa dentro de las fibras. La presencia de cantidades discretas de marmoleo ayuda a mejorar la terneza y jugosidad de la carne.

La condición de marmoleo de la carne está ausente en la mayoría de nuestras razas adaptadas al trópico y alimentadas con pastos; no obstante,, los animales sin castrar o novillos, pueden acumular más grasa intramuscular que los enteros o toros. La carne  exenta de marmoleo resulta menos gustosa, que la marmorizada.

La exudación, o pérdida de jugos, es otro de los aspectos que permite calificar la calidad de la carne. La presencia de cantidades elevadas de jugo revela que se ha perdido significativamente la capacidad de retención del agua de las proteínas, lo que ocasiona no sólo pérdida de nutrientes, sino además, pérdidas por cocción, y menor jugosidad de la carne cocida. Cuando los músculos se cortan en sentido longitudinal a las fibras musculares, se produce una mayor exudación.

La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes de la deglución, estando directamente ligada a la resistencia mecánica del producto consumible. El caso contrario sería la dureza, definida como la propiedad de la textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la masticación. La firmeza se define como la propiedad de la textura, manifestada por una alta resistencia a la deformación por aplicación de una fuerza, siendo registrada tras los primeros mordiscos.

La carne de animales jóvenes tiene una textura fina y delicada, mientras que la de animales viejos generalmente es tosca o gruesa. Dicha condición está relacionada con la blandura de la carne. La textura del grano se refiere al tamaño de la fibra muscular o paquetes de fibras en combinación con el tejido graso y distribución del tejido que los sostiene, llamado tejido conectivo.

Muchos generalizan que los músculos más tiernos se encuentran en el cuarto posterior o parte trasera; sin embargo, el cuarto delantero contiene músculos tiernos como el supraespinosus (papelón) y el músculo infraespinosus que forma parte de la paleta.

La cantidad de tejido conectivo es lo que determina el método de cocción a ser utilizado. No obstante, la edad del animal influye en la forma como se organiza el tejido conectivo. En animales adultos, el tejido conectivo es mas organizado y por ende, mas difícil de disolver al calor húmedo. Aquellos músculos de actividad física mayor, como los de locomoción, (i.e. flexores y extensores, que forman el lagarto posterior y anterior) son cortes con alto porcentaje de tejido conectivo.

No hay diferencias notables en el valor nutritivo entre los diferentes cortes, pues los músculos mantienen una composición química bastante similar. Las grandes disparidades se observan en la terneza (blandura) debido principalmente, a diferencias en el contenido de tejido conectivo.

La carne de res se clasifica por su contenido de grasa en: gorda (alto contenido de grasa) semi-gorda (moderado contenido de grasa) y magra (bajo contenido de grasa) la carne de producción nacional es magra, por lo tanto, las preparaciones hechas con ella contienen menos calorías que cuando se hacen con pollo, por ejemplo, carne guisada en salsa tiene menos calorías que pollo guisado en salsa.

La carne de una vaca o toro, será más sabrosa, pero a la vez, más dura y seca que la de un novillo o novilla. La mayor calidad en la carne del bovino se obtiene en animales jóvenes y preferiblemente machos castrados (novillos). Estas características favorecen la terneza y la jugosidad de sus carnes, aunque se sacrifique un poco su sabor, pues a medida que el animal envejece, su carne es mucho más gustosa, pero menos tierna.

Los machos sin castrar (toros) envejecen fisiológicamente más rápido y almacenan menos grasa de cobertura e intramuscular que los castrados, de allí que sus carnes sean más difíciles de masticar. Se ha comprobado que la carne de toros tiene menor palatabilidad que la de los novillos. También se ha observado que la carne de los novillos mestizos lecheros es más tierna, menos abundante en tejido conectivo, y más intensa en sabor que la de los novillos Cebú.

Después de la muerte del animal, ocurren cambios, que en todas las especies animales comestibles, transforman al músculo en un alimento sumamente apetitoso y nutritivo. Si la carne se consume una hora después del beneficio, probablemente se encontrará un músculo en plena rigidez cadavérica. La carne palpitante de reses recién faenadas, no es aún apropiada para su consumo, por su dureza, insipidez y viscosidad. Debido a la acción progresiva de las enzimas que degradan las proteínas de la carne, estas características mejoran con la maduración o almacenamiento bajo refrigeración.

El término “carne fresca” se refiere al músculo posterior a ciertos cambios físico-químicos a partir de la faena del animal, pero que aún no ha sido procesado mediante congelación, picado, ahumado, entre otros. La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga, de manera que con 16 horas de demora post-mortem se produce la terneza máxima.

En una economía sana en la que se puedan conseguir todos los productos se puede comer carne de res magra (sin grasa), tres veces por semana, permitiendo escoger en los días alternos preparaciones con pescado, pollo y vísceras para mantener la variedad de la alimentación.

Uno de los medios de cocción más saludables para la preparación de la carne es la parrilla. Sin embargo, si es posible, se debe utilizar la parrillera eléctrica, pues al asar la carne en la forma tradicional, el humo generado por el carbón y las brasas, reacciona con las proteínas de las carne formando un compuesto llamado nitrosamina, el cual es cancerígeno en el sistema digestivo. Si hacemos la parrilla al carbón o con leña, para evitar la acción cancerígena de la nitrosamina debemos acompañar la carne con alimentos que contengan agentes que impidan que esta sustancia se adhiera a las paredes de los intestinos y cause daño. Debemos consumir con la carne: vegetales cocidos, o en forma de ensaladas crudas y alimentos fibrosos como la yuca, el casabe, el plátano y el jojoto.

La cocción de la carne se basa en la aplicación de los siguientes tipos de calor:

Calor seco: Consiste, como su nombre lo indica, en la aplicación de aire seco caliente en forma tal que rodee al corte de carne. Esto se realiza cuando preparamos: Asado a la parrilla, a la plancha, o al horno a 150- 175°C. El calor seco se aplica a los cortes más tiernos, apropiados para hacer filetes, tales como solomo, lomito, punta trasera. ganso, pulpa negra y chocozuela.

Las temperaturas que utilicemos con el calor seco determinan el grado de cocción, el cual generalmente es el siguiente: “Vuelta y vuelta”, o medio crudo a 60 °C; “Término medio”, internamente de color rosado a 70 °C; “Bien cocido” a 80°C. Para determinar técnicamente el grado de cocción de la carne al calor seco, se utiliza un termómetro para carne, el cual permite medir la temperatura interna del bistec, churrasco o pieza cárnica, pudiendo obtener la cocción deseada según la preferencia del consumidor. Recordemos que una cosa es la temperatura del horno y otra la temperatura interna de la carne que se asa o cocina.

Calor húmedo: Se aplica a piezas que contiene una cantidad relativamente alta de tejido conectivo. Tejido conectivo. Recordemos que el tejido conectivo es aquel por medio del cual las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. La carne contiene agua en forma natural y al agregarle más a la que ya tiene, permite una completa hidrólisis del colágeno. Se recomienda utilizar bajas temperaturas por largos periodos de tiempo para permitir la conversión de colágeno en gelatina. Los platillos preparados con este método de cocción incluyen: guisados, estofados, asado a la cacerola o cualquier cocimiento con líquido.

El Microondas: Modernamente se ha venido utilizando el equipo de microondas para la preparación de alimentos. Este método permite una cocción más rápida que cuando se utilizan los métodos convencionales, pero produce algunas modificaciones en la apariencia y textura de la carne, siendo su principal efecto el pardeamiento.

Otras opciones saludables para preparar carnes son: guisada, mechada, molida, al horno, siempre prefiriendo guisos a bases de vegetales y no de aceites. La carne molida, para mechar o guisar debe cocinarse muy bien, si es bistec o churrasco puede dejarse término medio. Una vez cocida evite dejarla a temperatura ambiente por más de 2 horas, o consumir trozos de carne que tengan más de este tiempo en esas condiciones, siempre proteja sus alimentos del contacto con insectos y animales de cualquier tipo.

Los métodos más comunes para la conservación de la carne son la congelación y la refrigeración. La carne fresca que no se vaya a consumir en un período máximo de 4 días siguientes a su compra debe congelarse. La refrigeración debe ser entre 1° y 5 °C.

La descongelación posiblemente causa más daños a la carne que la congelación. Se recomienda descongelar la carne lentamente, a temperatura de refrigeración, sin retirar el empaque. Se debe evitar descongelación por inmersión en agua, o en microondas; igualmente, debemos evitar la descongelación repetida de una misma pieza de carne. Las piezas de filetes o chuletas deben envolverse con papel parafinado antes de congelarlas y preparar paquetes o porciones según el tamaño familiar. La refrigeración por largos periodos de tiempo produce alteraciones en el tejido muscular y coloración bacteriana.

El consumo de carnes debe restringirse, en personas con problemas de movimientos intestinales que sean causa de estreñimiento; también posterior a cirugías del tracto digestivo; en caso de flatulencias; pacientes con  altos niveles de ácido úrico en la sangre (gota) y quienes tienen problemas en la producción y liberación de sales biliares por la vesícula o de enzimas digestivas por parte del páncreas.

Al consumo de carne se le ha relacionado con la aparición de colesterol alto, sin embargo, no solo la carne de res contiene colesterol, todos los alimentos de origen animal lo contienen. Se recomienda para prevenir y tratar este problema de salud, consumir moderadamente estos alimentos.